Todo un desafío para los maestros pizzeros del mundo. Por primera vez la pizza argentina tendrá su propia categoría en un concurso internacional de la especialidad, en el que los participantes deberán recrear una clásica de muzzarella al molde. “Puede parecernos fácil desde nuestra mirada, pero no lo es para alguien que está acostumbrado a hacer una napolitana o una estilo Detroit”, asegura Diego Dávila, director de la escuela profesional de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (Apyce), entidad que impulsó la inclusión de la nueva categoría.

Con su masa alta, su desbordante dosis de muzzarella y su chimichurri, la pizza al molde o media masa deberá ser recreada en la 4ª edición del Campeonato de España de Pizzas Gourmet, organizado por la Asociación Española de Pizzeros Artesanos (AEPA) y el Grupo Gourmets, que se llevará a cabo del 7 al 10 de abril en Madrid. Allí, los participantes se medirán en categorías como clásica, pala, taglio, napolitana, sin gluten, più lunga, velocidad, acrobacia y, por primera vez, pizza argentina.

Pero ¿por qué pizza al molde y no a la piedra? “Cuando la pizza salió al mundo y llegó a la Argentina la pizza solo era al molde, que era la clásica alta del norte de Italia –responde Dávila–. La pizza a la piedra comienza a hacerse un lugar en los años 70, y luego gana mucho terreno en los 80 y los 90. Pero del 2000 en adelante recupera su lugar la pizza al molde y hoy es la más representativa de la Argentina. De alguna forma, es similar a lo que ocurre con la pizza napolitana, que es la más representativa de Italia, aun cuando tiene muchos estilos”.

Estándares de un ícono

Una aceituna por porción. Ese es quizás el requisito más fácil de cumplir a la hora de elaborar una “pizza argentina” acorde con los requisitos establecidos para esta categoría por Apyce. “Para participar del concurso en España con una categoría propia hubo que darle una norma a la categoría –explica Dávila–. Partimos de la idea de una pizza que se cocina dentro de un molde, y que es redonda, ni ovalada ni rectangular como caracteriza a otros estilos”.

Tampoco puede tener cualquier tamaño: debe tener entre 33 y 35 centímetros de diámetro y el peso del bollo debe ser de entre 380 a 500 gramos. Como es de esperar, también está normatizado qué tipo de queso lleva la pizza argentina y, dato no menor, qué cantidad es la necesaria para lograr su característica exuberancia.

“La cantidad de muzzarella debe ser de entre 350 y 600 gramos… ¡abundante!”, destaca Dávila, que precisa que además el queso debe ser “queso muzzarella argentino u otro de leche de vaca que reproduzca sus características”.

En cuanto al tomate, precisa el maestro pizzero, “debe ser tomate entero triturado. Y si bien hay algunos pizzeros que cocinan la salsa, no es lo mas común, aunque se puede aceptar”.

La aceituna es opcional, pero de tenerla debe ser una por porción, “algo muy típico de la pizza argentina. Y la pizza debe ser terminado con el clásico chimichurri de pizzería argentina, ese aceitito que le da el sabor característico y que uno no logra cuando hace pizza en casa, y que se compone de aceite de oliva, ajo, orégano, ají molido (solo una pizca, no debe ser picante), pimentón dulce, y algunos le ponen albahaca o perejil”.

Vale aclarar que solo se podrá participar haciendo pizza de muzzarella. “Es como probar el helado de dulce de leche de una heladería, si está bien hecho el resto de los sabores no van a fallar”, asegura.

En el marco del Campeonato de España de Pizzas Gourmet , Dávila ofrecerá una masterclass sobre pizza argentina. Cuenta el maestro pizzero que es de esperar una gran convocatoria en la nueva categoría: “Cuando un pizzero va a competir busca a toda costa subir al podio, y si hay una categoría nueva espera que haya menos inscriptos”.

Para la Argentina, agrega, “es una oportunidad de llevar nuestra pizza al mundo. Y detrás de la pizza van los pizzeros argentinos, a los que se les abren posibilidades de trabajo en el exterior, y con ellos va también el producto argentino: la muzzarella argentina, la harina específica para nuestra pizza”.