La automatización para la cocción de alimentos no es como cualquier otra. Los alimentos son fundamentales para la vida ya que nutren el cuerpo (y el alma), por lo que la forma en que se accede a ellos, se preparan y consumen puede cambiar radicalmente a las sociedades.

Las cocinas automatizadas ya no son visiones de ciencia ficción de Los Supersónicos o de Star Trek. Esta tecnología ya es real y global. En la actualidad, los robots ya se utilizan para dar vuelta hamburguesas, freír pollo, hacer pizzas, preparar sushi, ensaladas, servir ramen, hornear pan y mezclar cócteles, entre otras tantas funciones. La IA podría incluso inventar recetas basadas en la compatibilidad de los ingredientes que tenga a mano una familia en su cocina. De hecho ya se están desarrollando conceptos más avanzados para automatizar todo el proceso de preparación en restaurantes de alta cocina.

Dado que la tecnología tiende a ser cara al principio, los primeros en adoptar tecnologías de IA para cocinas son los restaurantes y otras empresas relacionadas. Sin embargo, es probable que con el tiempo los precios de estos robots bajen lo suficiente para hacerlo accesible al mercado doméstico lo que posiblemente cambie para siempre tanto la dinámica doméstica como la social.

¿Puede entonces la tecnología alimentaria cambiar a la sociedad? La respuesta es sí. Sin ir más lejos, basta con mirar el impacto que tuvo sobre la sociedad el horno microondas: gracias a esta tecnología fue posible preparar una comida rápida para una sola persona, algo que puede ser beneficioso, pero también un disruptor social.

Entre las preocupaciones habituales sobre la tecnología se encuentran una peor nutrición y salud por las comidas preenvasadas y los recipientes plásticos calentados en microondas. Pero yendo más allá, también puede transformar el acto de alimentarse, que pasa de ser un evento comunitario, cultural y creativo, a un acto utilitario de supervivencia. De esta forma se alteran las relaciones, las tradiciones, la forma de trabajar, el arte de cocinar y otras facetas de la vida de millones de personas.

El microondas sirve como ejemplo también cómo han cambiado los hábitos. Por esta innovación muchas personas trabajan en el escritorio mientras recalientan un almuerzo, en lugar de salir a almorzar y hablar con la gente, además de disfrutar de un descanso del trabajo. Esto lleva a un tema más profundo que se relaciona con vivir más lentamente en una sociedad cada vez más frenética y socialmente aislada.

La conveniencia de usar la tecnología, entonces, puede tener un gran costo, por lo que es vital mirar hacia el futuro y considerar las posibles disrupciones éticas y sociales que podrían traer estas innovaciones, especialmente en un ámbito profundamente humano y cultural en el que la comida atraviesa todas las facetas de la vida diaria.

Gracias al apoyo de la Fundación Nacional de Ciencias de Estados Unidos, un equipo de la Universidad Politécnica Estatal de California está desarrollando lo que, se cree, es el primer estudio sobre los efectos que las cocinas con inteligencia artificial y los cocineros robot podrían tener en diversas sociedades y culturas de todo el mundo. En ese sentido, los investigadores identificaron tres áreas de investigación cada una con beneficios y riesgos para examinar.

Creadores y consumidores

Entre las ventajas de las cocinas con inteligencia artificial figuran la posibilidad de que los chefs sean más creativos dado por la eliminación de tareas repetitivas y tediosas, como pelar papas o permanecer de pie en un puesto de trabajo durante horas, ya que la tecnología puede liberar tiempo. Por otra parte, no tener que cocinar significa poder pasar más horas con la familia o centrarse en tareas más urgentes. En cuanto a la comida personalizada, la IA puede atender innumerables dietas especiales, alergias y gustos a demanda.

Sin embargo, también existen riesgos para el bienestar humano. Cocinar puede ser terapéutico y ofrece oportunidades para muchas cosas: gratitud, aprendizaje, creatividad, comunicación, aventura, autoexpresión, crecimiento, independencia, confianza y mucho más. Todo esto podría perderse si nadie necesita cocinar. Las relaciones familiares, por su parte, pueden verse afectadas si padres e hijos dejan de trabajar codo con codo en la cocina, considerado un espacio seguro para charlar, en contraste con la mesa del comedor que a veces funciona más como un espacio de interrogatorio.

La cocina es también una especie de laboratorio científico del hogar, por lo que la enseñanza de las ciencias podría verse afectada. La alquimia de la cocina implica enseñar a los niños y a otros estudiantes microbiología, física, química, ciencia de los materiales, matemáticas, técnicas y herramientas de cocina, ingredientes alimentarios y su origen, salud humana y resolución de problemas. Por lo que no tener que cocinar puede erosionar estas habilidades y conocimientos.

Comunidad y culturas

La IA puede ayudar a la experimentación y la creatividad, tales como la creación de presentaciones de alimentos elaboradas y recetas novedosas, todo esto manteniendo el espíritu culinario de una cultura. Así como la IA y la robótica ayudan a generar nuevos conocimientos científicos, en la cocina pueden aumentar la comprensión de, por ejemplo, las propiedades de los ingredientes alimentarios, sus interacciones y las técnicas culinarias, incluidos los nuevos métodos.

Sin embargo, también existen riesgos para la cultura. Por ejemplo, la IA podría bastardear recetas y métodos tradicionales, ya que es propensa a estereotipar y en consecuancia, podría aplanar o simplificar en exceso detalles y distinciones culturales. Este sesgo de selección podría reducir la diversidad de los tipos de cocina producidos por la IA y los robots cocineros. Los desarrolladores de tecnología podrían convertirse en guardianes de la innovación alimentaria si los límites de sus máquinas conducen a la homogeneidad en la cocina y la creatividad, generando un efecto similar al de las imágenes artísticas de la IA en diferentes aplicaciones.

Lo anterior se podría ver claramente reflejado en los restaurantes locales y en las cenas favoritas de sus comensales. ¿Cómo podría cambiar el carácter de esos barrios con cocinas automatizadas? ¿Degradaría la experiencia gustativa para un cliente el saber que quienes cocinan no son sus conocidos, amigos o familiares, sino robots?

Si bien la esperanza con la tecnología es que se creen más puestos de trabajo de los que se pierdan, las cifras podrán ocultar el impacto en las vidas humanas. En este sentido, muchos trabajadores del sector de la alimentación -una de las profesiones más populares en cualquier economía- podrían verse incapaces de adquirir nuevas habilidades para un trabajo diferente. No todo el mundo puede ser desarrollador de IA o técnico de robots, y no está del todo claro que supervisar a un robot sea un trabajo mejor que cocinar.

Desde el punto de vista filosófico, sigue siendo una incógnita si la IA es capaz de generar una auténtica creatividad, y sobre todo si eso implica inspiración e intuición. Darlo por sentado puede ser el mismo error que pensar que un chatbot entiende lo que dice, en lugar de limitarse a generar palabras que estadísticamente siguen a las anteriores. Esto tiene implicaciones para la estética y la autenticidad en la alimentación creada por la IA, similares a los debates actuales sobre el arte y la música generada por la IA.

Seguridad y responsabilidad

Dado que los humanos son un vector clave de enfermedades, los robots de cocina pueden mejorar la seguridad alimentaria. El corte de precisión y otras tareas automatizadas pueden reducir el desperdicio de alimentos, junto con recetas de IA que aprovechen al máximo los ingredientes. Las comidas personalizadas podrían ser un beneficio para la nutrición y la salud al ayudar, por ejemplo, a las personas a evitar los alérgenos (sustancias que pueden causar una reacción alérgica en algunas personas) y el exceso de sal y azúcar.

De todas formas, la tecnología aún está emergiendo, por lo que no está claro si estos beneficios se harán realidad. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, entonces, son una incógnita. ¿Serán la inteligencia artificial y los robots capaces de oler, saborear o detectar la frescura de un ingrediente o la falta del mismo y realizar controles de seguridad en consecuencia?

La seguridad física es otra cuestión. Es importante garantizar que un robot cocinero no corte, queme o aplaste accidentalmente a alguien por un fallo de visión informática u otro error. Entre otras fallas, además, los chatbots de IA han aconsejado a la gente comer piedras, pegamento, gasolina y setas venenosas, por lo que no sería descabellado pensar que las recetas de la IA también podrían tener fallos. Mientras que los regímenes jurídicos siguen luchando por definir la responsabilidad de los vehículos autónomos, también puede resultar difícil determinar la responsabilidad de los robots cocineros, incluso si son pirateados.