Pablo Zabala lleva años buscando y guardando los vinos con los que celebrará –el año próximo– su cumpleaños número 60. En otro rincón de su cava subterránea, donde descansan unas 1740 botellas de distintas bodegas y regiones, se encuentran apartadas aquellas con las que festejará –dentro de 6 años– su 40° aniversario de casado, todas del año en que contrajo matrimonio: 1990. En su cava también guarda los vinos de los años en que nacieron sus hijos, botellas pensadas para brindar con ellos en algún momento especial. De hecho, cada vez que viaja a España, donde vive uno de ellos, Pablo lleva alguna de esas botellas en la valija.

“No me considero un coleccionista, para mí el vino es una pasión”, dice, y cuenta que se reúne todas las semanas con un grupo de amigos para descorchar botellas con varios años o incluso décadas de evolución. “Cuando un vino me gusta, compro un par de cajas. Una la guardo y de la otra voy abriendo las botellas a medida que pasa el tiempo para ver cómo va evolucionando “, agrega.

Pablo lleva ya un par de décadas guardando vino, costumbre a la que se asoma cada vez más gente tras descubrir la amplia gama de aromas, sabores y texturas que desarrolla esta bebida con el tiempo transcurrido dentro de una botella. En la Argentina, es un fenómeno relativamente nuevo. De hecho, hasta no hace mucho tiempo incluso la mayoría de los bodegueros y críticos de vino ponían en duda la capacidad del vino argentino para evolucionar a través de los años del mismo modo que lo hace un gran vino francés, español o italiano.

¿Había evidencias de que el vino argentino no mejoraba con el tiempo? ¡Nadie lo sabía! Sencillamente no existía una cultura de añejarlo, ni en las bodegas ni en los consumidores. “Cuando empecé a guardar vino, todos me decían que el argentino no servía para eso, que empeoraba con el tiempo”, recuerda Silvano Scalzo, que con 39 años lleva más de 20 guardando botellas nacionales. “Salvo excepciones, ni siquiera las bodegas guardaban sus vinos hasta no hace mucho tiempo. Tal es así que para conseguir vinos viejos iba a supermercados a ver qué les había quedado sin vender. Recién ahora se está poniendo de moda el vino de guarda en la Argentina”.

De eso dan cuenta muchos restaurantes icónicos que han comenzado a incorporar cartas de vino de guarda. Es el caso de Don Julio, la multipremiada parrilla palermitana, que ya ofrece una cuidada selección de 2000 botellas, con etiquetas como un Lagarde Semillón de 1942, varias cosechas de Norton de los 40 y los 50, una etiqueta de Trapiche llamada Puente Viejo de las cosechas 1959, 1961 y 1963 o, el más antiguo, un Chateau Montchenot de 1938. “La idea de incorporar estos vinos fue mostrarle al mundo, pero también a nosotros mismos, que el vino argentino tiene las mismas cualidades de guarda que el de Francia, España o Italia”, señala Pablo Rivero, propietario de Don Julio y sommelier.

El futuro es hoy

Aunque el descubrimiento del potencial de guarda del vino argentino es algo reciente, hubo adelantados, pioneros. “Viendo lo que se hacía en Italia o en Francia, cuando mi abuelo empezó a embotellar vino en la década de 1930 dijo: ‘Guardemos vino que es el futuro’. ¡Y ese futuro es hoy!”, cuenta Eduardo López, cuarta generación de la familia detrás de Bodegas López, la bodega con el mayor número de cosechas antiguas (y de botellas por cosecha) en estiba. “Tenemos todas las cosechas de todas nuestras etiquetas desde 1938″, agrega. Una botella de ese año vale hoy 5 millones de pesos.

“Cada vez es más la gente que tiene pequeñas o incluso grandes cavas en sus casas, y que además de comprar vino ya añejado compra para guardar –agrega Eduardo–. Quien guarda un vino conoce su historia: dónde lo compró y por qué, y esa es una historia que tendrá presente cuando abra esa botella que guardó durante tantos años. Eso es parte de la cultura del vino”.

Otro testigo de esta tendencia es Alan Dayan, de la cadena de vinotecas Ligier. Su padre comenzó a guardar vino argentino en la década del 60, dando lugar a una de las mayores colecciones de vino añejo del mundo, con más de 400.000 botellas que recorren la evolución de la vitivinicultura argentina de los últimos 60 años. Allí es posible encontrar etiquetas icónicas, como las primeras añadas del Catena Zapata Estiba Reservada, del Felipe Rutini y del Trapiche Medalla, o el legendario Weinert Estrella 77.

Desde su IG @vinosguardados, Alan dio visibilidad a la cultura de guarda, al tiempo que comenzó a sacar a la venta algunas de esas botellas guardadas. “Al principio, este era un nicho para los coleccionistas o los conocedores –cuenta Alan–. Pero cuando los restaurantes comenzaron a incluir estos en sus cartas y las bodegas que tenían vinos guardados comenzaron a sacarlos a la venta, empezó a generarse un nuevo público. Están los que compran esos vinos por algún acontecimiento especial, como un aniversario, pero también hay consumidores que hoy tienen un paladar más entrenado y entienden que un vino con años de guarda tiene un perfil diferente y más amable que uno joven”.

La experiencia de Silvano como consumidor da cuenta de esa evolución: “Yo me acerqué al vino de guarda desde mi interés como coleccionista –dice–. Desde la adolescencia coleccionaba un montón de cosas, figuritas, cartas, billetes, pipas... Por otro lado, en mi casa, de cultura italiana, se tomaba vino con las comidas y yo también lo hacía. Un día fui a comprar una colección de pipas y quien me la vendía me ofreció una botella de Selección López muy vieja; se la compré, la probé y ahí descubrí que lo que más me gustaba era ese perfil de vinos con muchos años de evolución. Desde entonces no tomo vinos que no tengan por lo menos cinco o diez años de guarda”.

“Cada vez veo más gente que elige el vino no por su procedencia ni por el varietal, sino por los años de guarda”, señala Alan.

Instantes para atesorar

Quienes se acercan al vino de guarda desarrollan un vínculo emocional con esas botellas que atesoran por años, décadas o, incluso, a través de generaciones. “Con los vinos colecciono momentos muy especiales –afirma Mario Sieres, de 48 años, en cuya cava de 6 x 6 metros guarda más de 2000 botellas–. La mayoría de los vinos son de un instante de mi vida que valió la pena atesorar. Por ejemplo: tengo dos vinos de un viñatero italiano que fue mi compañía en los 30 días que caminamos a Compostela, o una vertical perfecta de Gran Enemigo que representa mi amistad con Alejandro Vigil . Guardo además lo que me va gustando: anoto, busco y compro una, dos, hasta seis botellas”.

Después, dice Mario, abre los vinos que guarda en cualquier ocasión, eligiendo lo que tenga ganas de tomar ese día, aunque admite: “Tengo 20 o 30 vinos que significan un momento poderoso y esos no los voy a tomar nunca. Y tengo también algunas cajas de vinos de 100 puntos que se los dejo a mis sucesores, para que los aprovechen”.

Pablo Zabala, que comenzó a construir su cava subterránea antes de hacer los cimientos de su actual casa, plantea: “Hay algunos vinos que no sé si los voy a abrir, que quizás queden como una reliquia. Tengo dos botellas de Bianchi Particular Cabernet Sauvignon del 2001 y dos de Luigi Bosca Finca Los Nobles Malbec Petit Verdot del 98. Mis hijos decidirán qué hacer con ellas”.

Consejos útiles

Para quienes quieran incursionar en el mundo del vino de guarda, van algunos consejos. Por empezar, la aclaración de que no todos los vinos son capaces de mejorar con el tiempo en botella. De hecho, la enorme mayoría son producidos para ser bebidos dentro de los primeros años de su salida a la venta. Ese es el caso, por regla general (aunque hay excepciones), de los rosados: vinos en los que los aromas de fruta se marchitan con el tiempo. En cuanto a los tintos y blancos, una acidez elevada, una buena carga de taninos y una cuidada crianza en barrica ayudan a sostener al vino a través del tiempo.

Para quienes tengan vinos pensados para guardar, conviene respetar algunos tips que evitan los factores que dañan la bebida. Marisol de la Fuente, sommelier y autora del libro Te cuento el vino (Ed. Grijalbo), comenta: “Si son un par de botellas, el lugar de los zapatos en el placard, debajo de la cama o algún rincón oscuro de la casa será suficiente, pero si hemos hecho una inversión en etiquetas más costosas recomiendo tener en cuenta algunas cosas. Una es la temperatura: el frío extremo dañará el vino al cristalizar sus ácidos. El calor, por el contrario, puede hacer que se vuelva licoroso. Por eso la temperatura debe ser constante y variar según el tipo de vino; en tintos tengo mis cavas a 14° y en blancos a 8°”. ¿Otros consejos? Evitar la exposición a la luz durante la guarda, el exceso de humedad, los olores intensos y las vibraciones (no colocar los vinos, por ejemplo, debajo de una escalera).

Nuevo corcho, más vida

La cultura de la guarda incluye algunas prácticas particulares destinadas a favorecer la buena conservación de los vinos. Una de ellas es el reenchorche, que combate la limitada vida útil de los tapones de corcho natural. Su reemplazo –todo un ritual– puede extenderla unos 30 años o incluso más.

Días atrás, Bodegas López realizó una “clínica de reencorchado” para dar a conocer este servicio que ofrece en forma gratuita a quienes poseen vinos de la bodega antiguos (de las líneas Rincón Famoso, Chateau Vieux, Montchenot y Federico López, de cosechas anteriores a la 2001). “La idea es evaluar el estado de cada botella y seguir garantizando la guarda prolongada de las botellas que guardan nuestros clientes en sus cavas”, cuenta Juan Pablo Díaz, enólogo de López.

El procedimiento de reencorche parte de una evaluación técnica del estado del corcho, la botella y el vino: ¿tiene filtraciones?, ¿hay merma?, ¿en que estado está el líquido? Esas son algunas preguntas a responder por parte de un equipo técnico. En caso de que se haya evaporado parte del contenido, se rellena la botella con vino de la misma marca y cosecha. Finalmente se coloca un corcho nuevo de máxima calidad (Diam 30) y una contraetiqueta que certifica la calidad y trazabilidad de la botella. Lo que, seguramente, incrementará el valor de mercado de la misma (dato no menor para coleccionistas).

“Muchos encuentran en la casa de sus abuelos o de sus padres una botella de nuestros vinos guardada, y nos llaman y nos preguntan ¿estará bueno? Nosotros siempre les decimos que lo abran y prueben, para que se den cuenta de la nobleza del vino que se puede guardar por mucho tiempo. Hoy el reencorche ayuda a responder la pregunta y a prolongar aun más la vida de esa botella”.