A finales del Siglo XV, cierto navegante pisó la arena en una isla del Caribe. Llegó en carabela, con armas, una cruz y muchas ganas de mandar. El hombre había tomado un rumbo equivocado, pero no lo sabía. Tampoco estaba solo y todos vestían de una manera extraña. La existencia, que hasta 1492 venía pintando organizada y en relativa armonía con el medio ambiente, se reconfiguró en una herida absurda. Nada volvió a ser igual para los taínos, habitantes de las Antillas Mayores (Cuba, La Hispaniola, Jamaica, Puerto Rico, Bahamas), ni para los kalinagos, guerreros caribes que moraban en las islas de Barlovento (Dominica, Martinique, St. Lucia, Grenada), ni para tantas otras comunidades nativas desperdigadas por el paradisíaco mar antillano.

Después de que España clavara la pica en la actual Haití-República Dominicana, otras coronas no tardaron en anotarse en el “descubrimiento”. Ingleses, franceses, holandeses, portugueses participaron del cruento festín de la conquista. De las culturas originarias nada quedó, salvo el espanto, que con el paso de los siglos se convirtió en olvido. Y los herederos del nuevo orden socioeconómico que la colonización impuso –esclavitud mediante– se reinventaron en una sola identidad: la caribeña.

Los trópicos alentaron la diversidad de cultivos, la crianza de animales domésticos, y en las prístinas aguas salobres hervía una colorida heterogeneidad ictiológica. Y así fue como la alimentación, al igual que la lengua de cada isla, tomó un carácter determinado según el origen de los invasores. Con una industria del turismo en ascenso a partir de los años 60, la realidad culinaria se segmentó en dos: la cocina de supervivencia, encriptada en el anonimato de la vida familiar, y la gastronomía pública, difundida desde la hotelería de nivel, con un grado de sofisticación alto. Tal es el anverso y el reverso de estas sociedades de genéticas muy mixturadas: la comida que nutre y la cocina que complace.

SALVAJE, AHUMADO, INTENSO

Hay un plato tradicional común a todo el Caribe y ese es el boucan, o buccan. Son lonjas o tiras de carne de cerdo seca y ahumada, especiadas con énfasis y que, en un principio, eran de chancho salvaje. Lo cazaban los franceses de la antigua Hispaniola, quienes, aparte de alimentarse con ella, se la vendían a los barcos, de ahí que los mentaran bucaneros. Esta comunidad de pechelingues rebeldes tampoco pertenecía a la elite de los corsarios, que ejercían el pillaje organizado con el aval de la corona. A fin de cuentas, el bucanero era un marginal anarquista del siglo XVII.

Desde entonces, cada isla, a su manera y según los dictados de sus idiosincrasias, enarbola su propio boucan, de raíces taínas y africanas. Se sazona la carne con sal y se deja secar al sol; a continuación, se ahúma con madera de cedro o de guayacán, responsables de cederle un sabor muy especial. Completan su carácter las especias, que incluyen pimienta, orégano, además de ajo y cebolla.

Su equivalente en inglés es jerk, vocablo que alude a todo tipo de carne adobada de larga cocción, hasta quedar reducida a un amasijo de hebras, idónea para hacer sándwiches. Jamaica glorifica el jerk, reconversión de aquella carne porcina de naturaleza indómita, ultraespeciada y asada durante horas a fuego lento. Tanto en Haití como en República Dominicana –en definitiva, es la misma isla– también se aplica este método a la carne vacuna y al pollo. Su protagonismo es amplio: en ensaladas, estofados, con arroz o con vegetales, el boucan no defrauda.

De la escarpada y frondosa geografía jamaiquina es una pimienta que no pica, ni es, en rigor, Piper nigrum, renombrada quatre épices por Francia debido a su agradable y complejo mix de aromas a nuez moscada, clavo, canela y pimienta negra. Esta baya suele estar presente en la sazón del jerk caribeño, junto a unos fogosos ajíes con forma de boina, identificados como “ajíes escoceses”, fuera del cilantro, el orégano, el ajo y la cebolla.

La bandera de la singularidad gastronómica ondea en Jamaica. De los nada sencillos curries –uno tradicional, el de cabra– a las ictiologías crustáceas y de las otras, ya sean frescas o ahumadas, la variedad de recursos permite jugar con un amplio margen de creatividad. Dan fe de esta condición los profesionales de las cocinas de los resorts y hoteles all inclusive. Fuera de estas realidades paralelas, el foco está puesto en los caracoles king size (fileteados y fritos); en los pescados blancos a la parrilla; en los estofados de carne; en el callaloo, vegetal más conocido como espinaca china o kale de la India (Amaranthus viridis), que interviene en numerosos platos.

Pese a la obviedad, conviene recordarlo: la langosta es una gran protagonista en la mesa caribeña, en general, mucho más apreciada por los turistas que por los locales, porque, además, no es la única joyita culinaria. En varias islas, crece cierto árbol oriundo de África occidental que cumple con una función meramente ornamental, pero sólo en Jamaica sus atractivos frutos son bien vistos para comer. Rojo por fuera, cuando su madurez llegó al punto justo, el ackee se abre y muestra una consistente pulpa amarilla con unas grandes semillas negras.

En combinación con pescado seco –caballa o bacalao– se lo considera el plato nacional, siempre presente en un típico desayuno jamaiquino sustancioso y en los prolegómenos de las comidas. A simple vista, un ackee cocido tiene pinta de huevos revueltos y una particularidad nada evidente para el no iniciado: si no está maduro, hay que abstenerse de comerlo porque es tóxico, pero deja de serlo cuando se muestra completamente abierto, como desgajado, con todo su interior expuesto. Nobleza obliga, le tocó llamarse Blighia sapida en memoria de quien lo llevó del oeste africano a Jamaica: el capitán Bligh.

Tierra adentro, en los caminos se reitera la presencia de los frondosos árboles que prodigan ackees. El oro de Jamaica, empero, se llama café. Otro tema.

LA HISPANIDAD Y SUS CORRELATOS

Cuba se impone a escasas millas de distancia de su vecina Haití, donde, malgré la misère, lo habitual es el arroz con frijoles y especias (djon-djon), el dulce pan de plátano (pain patate), el chancho marinado y asado (griot), además del seco y ahumado boucan, y el estofado de verduras (legim). La mayor isla del Caribe, en cambio, es depositaria de una herencia culinaria venida de España, la que se encargó de dominarla durante casi cuatro siglos (1511-1898) antes de rendirse tras la Guerra Hispanoamericana.

De los desencuentros históricos también surgen herencias no premeditadas. Ese típico plato castellano llamado Ropa Vieja –reciclaje de los restos del cocido madrileño– se reinventa “a la cubana” con el mismo criterio: aprovecha la carne sobrante del hervido, rehogada con un picadillo de cebolla, ajo, ají tipo morrón, tomate, vino blanco seco, laurel, aceite de oliva, y servida con arroz blanco, más una ensalada fresca.

Al margen de las previsibles frutas tropicales, el recetario cubano es un espejo de la cocina ibérica en los platos dulces (torrejas, brazo gitano, crema frita, isla flotante, tocino de cielo, etcétera) y en los opuestos: patitas de cerdo, fricandó, jardinera de carne, cordero a la minuta, tasajo, conejo a la no-se-sabe, frijoles negros, el infaltable arroz con pollo, tostones de plátano frito, parvas de huevo y lo que la mar arrima. Las 320 fórmulas que llenan las páginas del libro Cocina cubana de Raquel Rabade Roque dan fe de una gastronomía sencilla, marcada por ingredientes como alcaparras, tomate, vino blanco seco, manteca, champiñones en lata y morrones en lata. Sin embargo, este compendio no deja de ser una entelequia, ya que la realidad de las últimas décadas en Cuba, patria de José Martí, está definida por la escasez.

Mientras tanto, el turismo en los resorts vive una experiencia muy distinta. Para comprender las influencias en la cocina caribeña, habría que profundizar en los textos históricos, particularmente en el impacto de las colonias portuguesas en islas como St Lucia, Martinique, Grenada y Barbados. La presencia del bacalao, por ejemplo, vincula estas islas con las tradiciones traídas de ultramar.

Las cocinas caribeñas actuales giran en torno al arroz, introducido por españoles, portugueses y más tarde británicos. Puerto Rico presume de su arroz con gandules (frijoles y especias), las alcapurrias –empanadas de plátano– y las empanadas tradicionales de carne. A pesar de su estatus como “Estado Libre Asociado de Puerto Rico” y su vínculo con los Estados Unidos, la isla conserva cuatro siglos de herencia hispana, reflejada en el gusto por el vino español y el churrasco.

En las Bahamas, la fritura de caracoles de mar y pez volador es un manjar, complementado por el clásico dulce de guayaba, el guava duff. En el Caribe oriental, territorios como Dominica, Martinique, Guadeloupe, Antigua y Barbuda, y Montserrat presentan estofados de carne o pescado con coco, curry de carne, frituras de bacalao y jerk de cerdo. Destacan platos como el cou cou –preparado con harina de maíz y okras–, sopa de cabra en Montserrat, roti (pan indio similar al chapati), y tortas de curry de lentejas en Trinidad y Tobago.

En las excolonias holandesas de Aruba, Curaçao y Bonaire, se celebra una cocina criolla enriquecida por diversas influencias. En Aruba, el plato emblema es el Keshi yena: una horma de queso rellena de carnes, verduras y pasas, un invento de los esclavos del siglo XVII.

Los mejores destinos gastronómicos del Caribe

Sand BarUbicado en el Eden Rock de St Barths, este bar de playa combina música de DJ y ambiente informal. Su menú, a cargo del chef Jean-Georges Vongerichten, destaca pescados, ravioles de langosta, pizzas de trufa o palta, sushi de salmón crispy y hamburguesas de mahi-mahi.

Café BouludParte del hotel Baha Mar en Bahamas, este restaurante del chef francés Daniel Boulud combina clásicos de la cocina francesa con ingredientes locales. Su menú degustación incluye seis pasos por u$s 190 (u$s 220 con vinos).

Blue by Eric RipertEn el Ritz Carlton de Grand Cayman, este restaurante recién renovado ofrece especialidades de mariscos, como el lenguado de Dover con salsa de papaya verde. Su menú degustación de cinco pasos cuesta u$s 300 (u$s 156 adicionales con vinos).

Otros destacados incluyen:

QP Bistró (Barbados): Cocina mediterránea y caribeña con música en vivo.Blanchard (Anguilla): Cocina caribeña con el sello de la chef Melina Blanchard.Rainbow Café (St Martin): Club de playa con platos mediterráneos y sushi.Extra Virgin Bistró (St John, US Virgin Islands): Cocina de estación con especialidad en papardelle con hongos.Jade Mountain Club (St Lucia): Exclusivo para huéspedes, con opciones criollas y veganas en el cercano Treehouse.

Las mesas caribeñas están servidas, cada plato es una invitación a explorar la fusión de culturas y sabores que definen esta región única.