Paola “reinaba detrás de la barra del único bar que vimos abierto”, cuenta Ignacio Sánchez –en tono de homenaje a Joaquín Sabina– y para rememorar cómo conoció a Paola Guzmán, su esposa y socia. Están juntos hace veinte años y son los dueños de La Juanita, el mejor restaurante de Uspallata, en Mendoza. Y aquel primer encuentro ocurrió en el bar Tibet, en el centro de la ciudad, que es propiedad de los padres Paola. Ella trabajaba de moza cuando Ignacio, que es cordobés y andaba de paso por la ciudad porque trabajaba con maquinaria vial, se acercó para pedir algo para tomar. Se enamoraron y se fueron a vivir unos años a Buenos Aires, donde Ignacio estaba radicado. Tuvieron sus hijos, Juanita y a Arturo. “Sin embargo, siempre soñábamos con volver a Uspallata”, apunta Paola.

Nieta de colonos, ella es nacida y criada en esta ciudad mendocina que está sobre la RN 7, a 90 kilómetros del límite con Chile. “Mis abuelos participaron de la construcción del Regimiento de Infantería de Montaña 16″, agrega Paola, que hace doce años, tomó la decisión con Ignacio de mudarse a Uspallata para vivir mejor. “Empezamos de cero. Este terreno era de mi familia y está a unos metros de la casa de mi abuela, donde ahora vive uno de mis primos. Aquí montamos el restaurante, en la planta baja, y nuestra casa, arriba”, comenta Paola, mientras Ignacio nos sirve unos ñoquis de remolacha que se desasen en la boca.

“Cuando empezamos no sabíamos mucho de cocina. ¡Sólo nos gustaba comer!”, ríen a dúo. “Nos formamos, aprendimos mucho y, aunque no somos profesionales, nos va bien porque ofrecemos comida casera que nos gusta a todos. Por eso nos definimos como una casa de comidas y barra de montaña”, apunta Paola sobre La Juanita, que nació en 2014 y está celebrando el décimo año desde su apertura.

Con una carta acotada, pero variada, la propuesta gastronómica de este sitio tiene mucho de bodegón, de platos abundantes y reconfortantes. “Las pastas están hechas con recetas de mi abuela”, comenta Paola, que cocina junto a Ignacio, pero además tiene una cocinera y un equipo de ayudantes y mozos integrado por gente que sabe servir y atender. “Nunca sabés quien está sentado en una de tus mesas. Puede haber un científico, un empresario, un cardiólogo… Se merecen lo mejor que tenemos. Cada comensal es especial”, asegura Ignacio. Cuenta que el Bife La Juanita está entre sus preferidos: es un ojo de bife a la parrilla con puré especiado, champiñones, cebolla de verdeo y huevo. También se destacan por los capeletis de cordero y sirven muy buenos sorrentinos y tallarines. Y la milanesa con papas fritas –crujientes y del tamaño perfecto– es un clásico que no defrauda. Con reserva ofrecen un costillar a la llama, que sale con verduras asadas y una gran ensalada. Buena parte del éxito del restaurante está en la calidad de la materia prima que llevan a la mesa, como por ejemplo las verduras que son hidropónicas (cultivadas sin tierra, sino con agua y minerales), de Finca El Sauce, en Mendoza.

“Uno de nuestros mayores desafíos es abastecernos. Son pocos los proveedores que llegan hasta acá, y por eso bajamos mucho a la ciudad de Mendoza, que está a casi dos horas”, comenta Ignacio. “Otro de los desafíos es que no estamos en el centro de Uspallata. Por eso no nos ve la gente que anda caminando por la localidad. El que llega acá, llega por el boca en boca, y por las recomendaciones de publicaciones especializadas y redes sociales. Tenemos clientes de la capital de Mendoza que los fines de semana vienen hasta acá para almorzar y después se van”, agrega Ignacio.

“Estar entre montañas hace que Uspallata sea siempre diferente. Todas las estaciones son lindas, pero sobre todo el otoño, que los árboles toman un color increíble”, asegura Paola. Y resume: “Vivimos en Buenos Aires durante siete años y sabemos lo que es… Nos gusta mucho más acá, donde todo es más tranquilo. Arturo sale a andar en bici con su abuelo, y Juanita puede moverse sola a la noche. Y sí, claro, cada tanto se corta la luz y estamos lejos de todo, pero somos muy felices”.

La Juanita. En ambiente campestre, sobre un terreno muy lindo y con mesas afuera, tienen estacionamiento. Reciben comensales todos los días, mediodía y noche, porque viven arriba del restaurante. Conviene reservar para asegurarse que estén disponibles, pero sino bastará con tocar la puerta. RP 52, s/n. T: +54 9 (2616) 53-4699. IG: @lajuanita.resto