“Cantina”, responde el teléfono, amablemente, Joaquín Sánchez, detrás de la caja de uno de los restaurantes más clásicos del barrio de Chacarita. “Para el domingo al mediodía tenemos todo reservado. Le puedo ofrecer la noche. Por supuesto, los esperamos”, agrega y toma nota en un papelito la cantidad de comensales para dicha reserva. Es un jueves caluroso de primavera al mediodía y el salón está concurrido: quedan solamente un par de mesas libres. Los camareros, con años de oficio bajo el brazo, salen de la cocina con las especialidades de la casa y casi que bailan, al compás  de los platos y fuentes de aluminio con fusilli, milanesas napolitanas, pollo a la Calabresa, rabas y jamón crudo, entre otras delicias caseras. “¿Cómo anda Dardo?”, lo saluda Don Carlos, un habitué del horario del almuerzo, al mozo. Este le responde “De diez. ¿Marcho lo de siempre Carlitos?, le consulta y rápidamente le baja la panera con pan fresco, grisines y los infaltables “rulitos de manteca” que preparan desde siempre a mano. En la famosa cantina “Rondinella”, un emblema porteño fundado en 1991, todos se conocen y saludan por su nombre. “Decimos que somos como la vecindad del Chavo. Una gran familia”, confiesa, entre risas, Joaquín, tercera generación y quien heredó la pasión por la gastronomía de su abuelo y de su padre. Mientras, atentamente, ficha en la computadora cada una de las comandas.

Onda retro: como en los 90

Al ingresar a Rondinella, automáticamente se viaja a otra época de Buenos Aires. Es que su estética vintage (de principios de los 90) se mantiene inalterable al paso de los años. Con sus tradicionales cortinados en los enormes ventanales de la fachada, los azulejos blancos en las paredes, luces de neón, estantes con botellas de vino, mesas con manteles (bordó y blanco) y sillas de cuerina.

“No se ha modificado nada. Hasta conservamos un florero antiguo desde el primer día. Mucha gente cuando viene por primera vez se queda fascinada con la “onda retro”. Así eran los boliches de antes”, dice Joaquín y recuerda los orígenes de este emprendimiento familiar. Rápidamente cuenta  que esta historia comienza a escribirse con dos protagonistas: Gabino Sánchez y Rodolfo Vázquez. Ambos se habían conocido trabajando en “La Cantina de David”, un emblema de la gastronomía porteña. “Allí estuvieron durante más de 20 años. En ese entonces Rodolfo llevaba la contabilidad y Gabino, mi abuelo, primero arrancó de mozo, luego pasó a la cocina hasta ser jefe de compras”, dice. Para 1986 y ya con bastante experiencia en el rubro, deciden arrancar con un proyecto juntos. Tras encontrar un amplio local en Av. Dorrego 1556 abrieron las puertas de “La canzonetta” (“La canción”) con platos abundantes y caseros. “Les fue muy bien. Acá la zona era más de talleres. No había mucha opción de restaurantes”, agrega el nieto del fundador. Con su fiel clientela ya consolidada el 1 de junio de 1991 se mudaron a otro local en Av. Álvarez Thomas 12 (donde se encuentra actualmente).

Con el cambio de locación también llegó un nuevo nombre: el restaurante pasó a llamarse “Rondinella”. Por la impronta del lugar y la elección de los nombres uno presupone que los creadores eran de origen italiano, sin embargo ambos eran oriundos de España, del Norte, de la ciudad de Santander. También es español Oscar Ríos, un cocinero de oficio que los acompaña desde aquellos días y quien se sumó como socio. Hoy tiene casi 80 años y continúa entre los fuegos. “El nombre está inspirado en el cantante Giacomo Rondinella. A Rodolfo le gustaban mucho. Los nombres que elegían siempre estaban relacionados con la música”, dice. Rondinella en italiano significa pichón de golondrina y estos bellos pajaritos están presentes en la fachada del restaurante.

Los hijos de Gabino y Rodolfo desde jovencitos también se incorporaron al negocio. “Mi hermano arrancó con 18 años y yo con 19. Pasamos toda la vida acá adentro. Empecé un poco de pinche, de peón. Después aprendí a comprar y a recibir la mercadería. Hoy estoy más en la parte organizativa. El barrio cambió muchísimo. Antes el Mercado de Pulgas era de abasto y cuando vinimos a la zona estaba cerrado. Abundaban los depósitos abandonados. Antiguamente el local del restaurante era un depósito de bananas” cuenta Alejandro, segunda generación, quien con su hermano Hernán, continúan al frente de la casa.

Los caballitos de batalla: tortilla de papas, las mozzarella a milanesa, las rabas, las sardinas españolas

Desde sus comienzos Rondinella se mantiene fiel a su menú. Combina a la perfección los sabores italo-porteños y españoles. “La carta es la misma desde siempre. En los últimos años se agregaron simplemente algunos vinos. Trabajamos con los mismos proveedores de toda la vida”, confiesa Alejandro. Para comenzar algunos caballitos de batalla son la tortilla de papas, las mozzarella a milanesa, las rabas, las sardinas españolas con cebolla y tomate y la famosa “Chambota” a la napolitana con berenjena, tomate perita, zapallitos y morrón. Es difícil decidirse entre tanta variedad de platos principales. Pero las pastas caseras son, sin dudas, una gran elección. Un clásico son los fussiles al tuco con cuccoliccio (pequeñas albóndigas de carne). Jacinto, uno de los mozos, se lo recomienda especialmente a una mesa. Otra opción es pedirlos con Scarparo (salsa con tomate perita, ají molido, ajo y orégano). No se quedan atrás los tallarines cortados al cuchillo, a la crema de espinacas y los ravioles al roquefort. Un especial, que se consigue solamente algunos días y siempre “vuela” son los raviolones “Mamma Petronna”. Son de seso y verdura a la bolognesa.

Los pollos también cuentan con muchos fanáticos. Se puede pedir entero, a la provenzal, al verdeo, ajillo, portuguesa, entre muchas opciones más. También hay carne como el lomo a la pimienta, matambrito de cerdo, costillitas, chivito y conejo al vino blanco. “Además ofrecemos ranas. En una época teníamos caracoles”, recuerda Alejandro.

Otro punto fuerte son los pescados y mariscos. Desde calamaretti fritos, trucha, gambas al ajillo pasando por el filet de lenguado y la chernia a la manteca negra. Y como todo buen bodegón no pueden faltar las minutas. Las milanesas son abundantes. Hay de ternera a la fugazzeta con papas españolas, napolitana, suprema de pollo al whisky, al roquefort o la icónica “Maryland”.

Para el momento dulce, hay algunos bien tradicionales como los panqueques de dulce de leche o manzana, la tarantela casera, el  flan mixto y el tiramisú. Aunque la vedette indiscutida son los profiteroles rellenos con helado y bañados con chocolate caliente. “Es algo muy típico de acá. Tienen una masa bomba con helado de chocolate y americana. También salen con sabayón”, explica Alejandro.

En Rondinella además de los empleados históricos tienen clientes desde hace tres generaciones. “Nos conocemos todos. Hay habitués que venían de chiquitos y ahora traen a sus hijos. O mesas con abuelos, padres y nietos. Es impresionante. Ya más que clientes son amigos. El ambiente es muy distendido”, considera. Como Carlos y Leo, padre e hijo, que religiosamente se acercan todos los mediodías a almorzar y se sienten en la misma mesa, la número dos. “Me encanta venir. Los platos nunca fallan y la relación precio calidad es buenísima”, opina Leo, mientras come una ensalada con forma de flor. La acompañará con un pescado fresco del día. Por sus mesas también han recibido algunas figuras del espectáculo, políticos y famosos. Desde Viggo Mortensen, Ricardo Darín, Carlos Carlo, Adrián Suar, Luis Ortega hasta el cantante Wos. “Cuando viene Lali Espósito siempre pide milanesas de lomo napolitanas con papas fritas o con puré”, cuenta Dardo, uno de los camareros que suele atender a la cantante.

“Mi papá me inculcó todo del oficio. Además, me enseñó la importancia del valor de la palabra. En la cantina seguimos manteniendo eso”, reconoce Alejandro. A su lado, Joaquín remata: “Es lindo trabajar en familia. Todo lo hacemos con mucho amor”. Con el cariño del canto de la golondrina.