“Una buena mousse tiene que tener textura aireada”, expresa Marcos Speroni, de 52 años, luciendo una impoluta chaqueta y gorra de cocinero, mientras, le da de probar a un nuevo cliente una cucharita con una deliciosa mousse de chocolate amargo al 72%. El joven, entusiasmado, se la devora al instante y enseguida cierra sus ojos. “Riquísima”, dice. ¿Te gustaría degustar alguna más?, le consulta. Este afirma con vehemencia. Marcos lo sorprende con una de frambuesas naturales. “Morris Mousse” es un pequeño y coqueto local ubicado en el barrio de Recoleta, sobre la calle Paraná 1052, especializado en este postre de origen francés. Abrió sus puertas en septiembre de 2022 y desde entonces está causando sensación: hay días en los que la cola llega hasta la Avenida Santa Fe. “Nunca imaginé semejante éxito”, agrega el emprendedor sonriente y continúa con su labor.

Marcos o “Morris”, apodo que le decían de pequeño en la escuela, comienza con la producción por la mañana. Primero deja a su hija en el colegio y luego camina unas pocas cuadras hasta el local. Antes de las nueve de la mañana las cinco batidoras de pie ya están encendidas (a todo ritmo) en la cocina a la vista. Según el día prepara de dulce de leche, chocolate tradicional, limón, maracuyá, coco y hasta de tres chocolates, entre otras especialidades. A las once abre las puertas al público y la clientela ingresa sin cesar. “Se copan un montón con la propuesta. Algunos cuando llegan por primera vez creen que es una heladería, pero enseguida les explico y les doy de probar las mousses”, cuenta a LA NACIÓN. Morris siempre fue un apasionado de la gastronomía, pero como un hobbie. De hecho, era su “cable a tierra” y cada vez que se le presentaba una oportunidad sorprendía a sus amigos y familiares con alguna preparación. Sin embargo, lo suyo eran los números, las finanzas y el excel. “Estudié administración de empresas, hice un máster en administración de proyectos y durante muchos años trabajé en bancos internacionales y empresas constructoras”, expresa.

Los primeros pasos en lo de Francis Mallmann

En 1999, para despejar su mente de tantas obligaciones, se anotó en un curso anual de gastronomía que se dictaba en “Patagonia Sur” el restaurante de Francis Mallmann, en la Boca. Allí tuvo de profesoras a las chefs Paola Carosella y Juliana López May. “Era increíble porque yo llegaba y me sacaba la corbata y el traje. Me ponía el delantal y empezaba a jugar con los sabores. Preparábamos entrada, plato principal y postres y luego lo degustábamos con los compañeros. Me di cuenta que la cocina me gustaba de verdad”, confiesa.

Aquella chispa estuvo en pausa durante varios años más, pero seguía encendida. Luego, realizó otro curso con el chef Martín Carrera y se entusiasmó aún más. En aquel entonces, estaba trabajando en una empresa de tecnología repleta de exigencias. “Estaba súper estresado. Internamente sabía que quería hacer otra cosa con mi vida, pegar un volantazo”, admite. Al tiempo, Marcos comenzó a cocinar en su casa y se especializó en un postre que desde niño le fascinaba: la mousse de chocolate. Cada vez que había una juntada familiar o reunión con amigos él la preparaba y todos quedaban maravillados. “La receta que preparaba en ese momento es muy diferente a la que hago hoy: llevaba cinco claras batidas a punto nieve, cinco yemas batidas con azúcar, chocolate y gelatina”, rememora sobre sus primeras fórmulas. Fue en ese momento cuando a Marcos se le ocurrió una fantástica idea: armar un emprendimiento con este postre como protagonista. Mejoró la receta, encontró el envase indicado para las mousses y comenzó a venderla a domicilio por distintos barrios porteños y de Zona Norte. Primero entre conocidos y luego el “boca a boca” hizo de las suyas. En el 2017 renunció a su empleo y se dedicó al proyecto de lleno. Ese año, se presentó con un colorido puesto en la feria de cocina francesa, Le Marché y sus creación resultó un éxito.

“Habíamos preparado 200 unidades y para nuestra sorpresa se agotaron”, rememora orgulloso. A partir de ahí, el negocio no paró de crecer. Marcos continuó capacitándose y en el 2019 se anotó en el IAG a estudiar la carrera de Profesional gastronómico y pastelero profesional. Un año más tarde llegó la inesperada pandemia, pero él continuó ofreciéndolas a domicilio. Algunos le sugerían que sume más variedad de productos como tortas u otros postres, pero él siguió firme con la idea del “monoproducto”. Siempre deseó tener su propio local y el sueño del “bar de mousses” se cumplió el 21 de septiembre de 2022. Su mujer Chantal lo acompañó en esta nueva aventura y desde los inicios lo ayuda con la atención de los clientes. “El sitio me pareció perfecto porque es pequeño, pero con la cocina a la vista. Me encanta que los clientes puedan ver todo el detrás de escena de la producción. Genera mucha curiosidad e interés”, explica.

De chocolate amargo al tradicional, sin olvidar el limón, la frambuesa y maracuyá

En Morris Mousse la gran protagonista es la heladera exhibidora con las distintas variedades. Hay de chocolate amargo al 72%, de chocolate tradicional (similar a la receta de las abuelas), de limón, frambuesa combinada con chocolate amargo, dulce de leche, chocolate blanco y maracuyá. También una creación única de la casa con tres variedades de cacao (amargo, tradicional y blanco) que viene presentada en capas. “Según la temporada vamos sumando nuevos sabores como el coco con dulce de leche, banana split, mango, Nutella con chocolate amargo y hasta de ananá”, cuenta. Para el aniversario hicieron una versión especial con dulce de leche tradicional, granizado y moneda de chocolate.

¿Cuál es la versión más exótica que preparaste?

“Hasta el momento la de maracuyá, la hago con fruta natural. Le gusta mucho al público extranjero, en especial a los brasileños. Muy pronto me gustaría probar una con pomelo, puede resultar deliciosa”, dice entusiasmado. Vienen en distintas presentaciones: la individual (de una porción), el pote de una porción y media y el tamaño “Familiar” para cinco personas aproximadamente.

Otra curiosidad es que la mousse trae una base de dulce de leche natural y se les puede agregar distintos toppings (a gusto): nueces, almendras, nutella, galletitas y confites, entre otros. “Quedan fascinados. Se divierten armando combinaciones.”, confiesa Morris, quien también propone una movida para cuidar el Medio Ambiente con sus envases reciclables. “Muchos habitués optan por traer sus propios envases, fuentes o bowls de vidrio para que les prepare ahí sus sabores preferidos. También me las encargan con anticipación para eventos, cumpleaños o juntadas familiares”, expresa.

Con todos estos años de experiencia, podría decirse que sos un experto en mousses. ¿Cuál crees que son las claves para identificar una buena?

Tiene que tener aire, ser aireada. Eso es clave. Es una de las cosas más importantes. En más de una oportunidad me ha pasado en algún restaurante que clavo la cuchara y tiene una textura más de postrecito o pesada. Las mousses que yo hago no llevan crema ni manteca. Tienen pocos ingredientes, la de chocolate amargo, por ejemplo, tiene claras pasteurizadas hidratadas con agua mineral y azúcar. Nada más. Sin aditivos, conservantes ni colorantes. Es lo más natural posible. Incluso todos los ingredientes con los que las preparo son sin gluten.

“Me gusta realizar un producto que a la gente le genere felicidad”, remata y se dirige a batir a la cocina para preparar, con mucha pasión, este delicioso postre aireado.