Son muchas las dietas de moda que vio pasar delante suyo desde que en 1980 comenzó a trabajar en nutrición. Y, también, muchos los efectos indeseables del dietismo constante, todo lo que la llevo a escribir su libro No dieta (2017). Ahora, la doctora Mónica Katz dice estar viendo en la consulta un “paciente nuevo”, resultado de las restricciones alimentarios que se han vuelto un imperativo en estos tiempos: no comer animales, no comer hidratos, no comer lácteos... la lista es larga. Su respuesta no es otra que un libro: ¡Eso no se come! (escrito en coautoría con Valeria Sol Groisman).

“Cuando empecé como médica nutricionista venía una persona con diabetes a la consulta, y uno le reducía el azúcar de su dieta. Venía una con hipertensión y le reducías la sal, otra con celiaquía y le sacabas los alimentos con TACC. Hoy viene gente sana a la consulta que no sabe qué comer, porque sin ser intolerante a la lactosa ya sacó la leche y sin ser celíaca sacó el gluten. Creo que está operando en la gente un temor al alimento, un temor que es peligroso”, afirma Katz, que tiene en su trayectoria haber formado el Equipo de Trastornos Alimentarios del Hospital Durand, haber presidido la Sociedad Argentina de Nutrición y ser la directora de la carrera de Médico Especialista en Nutrición de la Universidad Favaloro.

–Contame algunos casos que dan cuenta de estos nuevos pacientes que hoy ves en la consulta.

–Son personas sanas, que si les pedís los análisis que necesitás para hacer un valoración nutricional no tienen nada. Pero que llevan adelante restricciones que al volverse crónicas van a tener efectos. Por ejemplo, hay gente que ha sacado totalmente la fruta de su dieta. Es algo que se ve en algunos que siguen la dieta keto, y que el único vegetal que consumen son hojas verdes. La semana pasada atendí a un muchacho de 34 años con el colesterol y el ácido úrico por las nubes, y un perfil en hígado preocupante. Otro caso que hoy es común ver es el de chicas jóvenes que sacan los lácteos y llegan a la consulta con osteopenia . Es tremendo el impacto que estas restricciones alimentarias tienen sobre el cuerpo.

–¿Las restricciones son hoy un signo de época?

–Estamos en un momento en que pareciera que lo único que dicta lo que comemos es el cuerpo. Pero la comida no solo es nutrir el cuerpo, nos puede dar un poco de placer. Hoy el placer ha perdido su lugar en la alimentación. Y eso es un problema. La salud tiene que ver con un bienestar del cuerpo, pero también con un bienestar emocional y un bienestar social. Si yo no me puedo sentar a tomar una copa de vino con amigos, ¿será que está bien mi salud? Yo creo que no. Creo que la gente está absolutamente obsesionada no solo con la delgadez, sino con tener un cuerpo perfecto, eternamente joven, sin ningún deterioro. Y en esa obsesión, se pierden.

–¿Adoptar estos hábitos tiene que ver con la pertenencia, con querer ser parte de un grupo?

–Si yo me identifico con la ideología que puede estar, por ejemplo, detrás del veganismo o el vegetarianismo, estoy embebido en todo lo que implica pertenecer a esta tribu, y me gusta socialmente pertenecer. Me preguntaban el otro día, durante la presentación del libro, si estas restricciones alimentarias solo se ven en clases altas. Y no. Hace poco tuve en la consulta a un chico que vive en un barrio popular, que estudia en una universidad pública, quiere progresar, y es vegano. Para él ser vegano es aspiracional, porque vegano es el que puede. Hay que tener dinero, ¿cómo hacés si no para comprar todo en la dietética, que es carísimo? Es aspiracional ser vegano, porque el vegano tiene x cultura, x nivel económico, y en definitiva todo ronda en torno la identidad, a pertenecer.

–¿Cuáles son los grupos más vulnerables al adoptar estas restricciones?

–Hay dos grupos. Uno es el de los jóvenes, porque como decía, hoy la alimentación funciona como un recurso identitario, como nunca antes lo fue. Y eso es peligrosísimo. Uno puede ser vegano y tener un respeto al animal a través de distintas acciones, ¿pero alcanza eso para representar lo que yo soy, cuando la identidad es una construcción dinámica? Me preocupa que la gente se identifique con una elección en torno a la comida como único rasgo identitario y que su identidad quede cristalizada en determinado patrón alimentario. Otro grupo vulnerable está asociado a una categoría de diagnóstico que figura en la nueva edición del manual de psiquiatría mundial (el DSM-V), y que define un nuevo trastorno alimentario que se llama trastorno evitativo restrictivo alimentario o Teria. Estos también son pacientes que antes no recibía en la consulta. Son gente que restringe y evita alimentos hasta que se queda con muy pocos, que se vuelve muy selectiva al comer. Se asocia a cuadros de obsesión severa y de ansiedad, e incluso se ve en los chicos del espectro autista, donde detectarlo puede ayudar a llegar al diagnóstico. Este trastorno se ve cada vez más, y afecta a gente que adopta todas estas restricciones alimentarias que circulan en la sociedad.

–¿Qué opinión tenés sobre el etiquetado frontal de los alimentos?

–Son absolutamente inútiles. Primero, porque generaron mucho temor en el paciente ortoréxico, obsesivo e hipocondríaco. Segundo, porque no van a cambiar los indicadores de salud, porque la mitad de lo que comemos –en la pizzería, la heladería, el restaurante, la panadería– no está envasado, y si dejás la mitad de lo que se come en Argentina sin etiqueta, no podés cambiar la salud. Tercero, cuando todo es negro, nada es negro. Y finalmente, la manera de expresar que tiene el etiquetado que adoptamos, distinto al de Uruguay y Chile, y en el que un yogurt puede tener los mismos octógonos que una crema de leche, no sirve para educar.

–Hablabas de placer en torno a la comida, ¿qué pasa si lo dejamos afuera de la mesa?

–Perdemos gran parte de la vida. Porque los seres humanos no queremos ni vino, ni chocolate, ni viajes, ni fiestas... ¡queremos dopamina! Tenemos un umbral hedónico de placer que es personal –vos tenés el tuyo, yo tengo el mío–, pero que cuando cae, te saca calidad de vida. Y no digo que la comida sea el único placer posible, pero si no puede serlo, es un problema. Podés querer mucho a alguien pero se puede morir o dejar de verlo; podés tener un proyecto divino y que no salga; pero el tomate es tomate y el chocolate es chocolate, y eso vale para hoy y para mañana. La comida es una certeza accesible, y en este mundo necesitamos la certeza de ese vino que va a saber igual que la última vez que lo tomamos o la del asado de mi cuñado que siempre sale bien. Necesitamos certezas accesibles que no nos hagan daño. Si dejamos la comida solamente en el lugar de nutriente y la caloría, o del ejercicio intelectual de si es saludable, sin importar el placer, perdemos una gran parte de lo que la vida tiene para ofrecernos.