“En Turquía te reciben con té en todos lados, llegas a una casa o a un restaurante y siempre te ponen en la mesa un delicioso té; pero acá veo que todos toman mate, hasta en la calle, pero nadie me sirvió en ningún restaurante " revela asombrada Çiğdem Seferoğlu, la reconocida chef turca que estuvo de visita en Buenos Aires para celebrar la Semana Internacional de la Cocina Turca

Al comprender el ritual compartido, incluida la bombilla, pidió tomar mate pero aclaró “quiero ser la primera de la ronda”. Al probarlo le recordó un aroma familiar, a cierta hierba que utiliza en su restaurante Hodan, ubicado en el barrio más importante de Estambul. Allí ofrece cocina tradicional turca con una vuelta moderna de autor.

Empezó a cocinar a los 7 años junto a su mamá y como era muy curiosa miraba programas de televisión de cocina y leía los artículos y las recetas que salían en los diarios. Además tenía libros en otros idiomas que los trataba de traducir. Si iba a un restaurante y le gustaba mucho un plato, volvía a la casa y trataba de reproducir ese mismo sabor.

Había estudiado administración de empresas, pero luego de tener a su hijo decidió meterse en la gastronomía, porque a su hobby de cocinar lo quería llevar a un nivel profesional.

“Nosotros comemos carne de cordero y acá se come de vaca”

En el marco de la Semana de la Cocina Turca, dictó dos seminarios en el Instituto Argentino de Gastronomía, organizó una cena para numerosos invitados de la Embajada y el Centro Cultural; y una conferencia sobre la cocina y la cultura de su país. Y así pudo conocer las diferencias y similitudes entre ambos países.

“En Buenos Aires comí varias veces carne, probé varios cortes que me gustaron mucho. Nosotros comemos carne de cordero y acá se come de vaca; y me gustó ver la manera tan correcta y deliciosa en que la preparan a la parrilla. También me gustó la milanesa, que es parecida a la nuestra, pero con la carne más finita, suave y jugosa, y las entradas acompañadas con pan casero para mojar en aceite de oliva y los pickles, me recordaron a mi país y me sentí muy a gusto”, cuenta Çiğdem, se pronuncia “Chidem”, al referirse a un moderno bodegón porteño.

Encantada con su recorrida; probó de todo y el dulce de leche, dice que “se lo lleva puesto”. Le encantó y lo degustó en muchos formatos. “En Turquía también se come, sin embargo, tiene un sabor y textura diferente debido al tipo de animal”.

Y si de dulces se trata, también le sorprendió el alto nivel de dulzor que se maneja en los sabores locales. “A nosotros nos gustan las comidas un poco más acidas y picantes” y puso como ejemplo a las guindas (cerezas) que allá se usan para todo, incluso congeladas fuera de temporada. Trató de conseguirlas en el barrio chino, pero se frustró al no encontrar algo que suponía se consumía en todos lados. Lo que si se llevó, fueron pétalos de rosas comestibles, que le resultaron mucho más grandes y sabrosos que los de allá.

Su restaurante está en Taksim, un barrio muy simbólico y que representa la cultura en Estambul, por su antigüedad y su población ancestral. Es muy céntrico y el más visitado por los turistas que disfrutan las vistas al Bósforo. En Hodan, su reducto culinario, ofrece cocina clásica con toques de autor, pero no llega a ser fusión porque mantiene la tradición.

“En Turquía hay muchas regiones y cada una tiene su forma de cocinar y sus platos característicos. Hodan te permite probar un resumen de lo que es la cocina total. Primero se ofrecen las entradas, que son muchas y se comparten; luego el principal y el postre son individuales”, detalla de las costumbres gastronómicas de su país.

En los hogares, antes de las entradas, siempre hay una sopa “hay demasiados tipos de sopa, pero la que más se toma es la de lentejas. Luego hay siempre alguna ensalada fresca; algún yogur con pepino y menta, o alguna verdura marinada con aceite de oliva que se come fría. Para los principales no faltan dolma, sarma, que son verduras rellenas o niños envueltos en hojas; y algún guiso, generalmente, de cordero. Y siempre se acompaña con alguna guarnición como el arroz pilav, el trigo burgol y fideos.

“Nos rodean tres mares y se come mucho pescado”

Respecto a las diferencias de su cocina con los países vecinos, explica que al tener tantas regiones hay mucha más variedad. “Nos rodean tres mares y se come mucho pescado. En el centro del país, en la región de Anatolia, la cocina es totalmente distinta a la del mar. Claro que tenemos algo parecido a la corriente de Medio Oriente, pero también tenemos mucha comida mediterránea. Lo que se conoce en occidente es lo que para nosotros es sólo una región, la del sudeste del país, el resto no se conoce. En la Semana de la Cocina Turca, este año se eligió como tema a la región del Egeo, que tiene más que ver con las verduras frescas, el aceite de oliva y platos más primaverales”

Si hay algo que caracteriza a la cocina son las especias y las hierbas que además de condimento, las usan para ayudar a la salud, como remedios caseros, antinflamatorios y para todo tipo de molestias como por ejemplo la cúrcuma. Pero a la hora de llevarlas al plato, las más usadas son comino, sumac y pimienta negra.

¿Cómo es el rol de las, mujeres en las cocinas profesionales?

“Las mujeres tienen un rol muy importante. Hasta hace unos años tenían menos liderazgo en la cocina, pero al abrirse las escuelas de gastronomía eso cambió porque los restaurantes empezaron a tomar personas que habían estudiado. Doy clases en la carrera de gastronomía y entre mis estudiantes el setenta por ciento son mujeres. En Turquía hay muchas mujeres chef. Tengo un grupo con quienes trabajamos colectivamente y nos apoyamos. Somos 93 mujeres chef líderes y dueñas de restaurantes, y eso es solamente en Estambul”

Antes de tomar el avión de vuelta aclaró que, más allá de la carne, el dulce de leche y el mate, lo que más le gustó fue la calidez de los argentinos. Aunque viaja frecuentemente por el mundo, se despidió diciendo “pensaba que sólo los turcos éramos tan amables, ahora me voy con los abrazos argentinos y sus puertas abiertas”