Es el tuétano del animal, que se encuentra en el interior de los huesos. Durante muchos años, fue el manjar de los dioses para nuestros abuelos. Tiene un sabor que puede gustar o no, pero jamás pasará desapercibido: denso e intenso, lleno de grasa de color blanquecina que supo tener mala fama. En algunos lugares le dicen médula, meollo, sustancia o tuétano. Acá, por herencia guaraní, lo llamamos caracú.

Su nombre incluso vive en las expresiones populares. Enamorarse “hasta el caracú” es llegar hasta lo más hondo de los sentimientos. En el campo, “meniar los caracuses” es moverse mucho, trabajar rudamente. En la gastronomía, el corte que lo incluye, el osobuco (hueso hueco en italiano), es infaltable en el puchero. Y se usa para cocciones largas, braseado con buenos resultados y poco esfuerzo.

En Buenos Aires, hoy hay algunos restaurantes que se enfocan en el caracú y lo realzan con platos que lo tienen como ingrediente principal o como base para otras preparaciones. Uno de ellos es La Carnicería, la parrilla y restaurante de ahumados de Palermo recomendado por la Guía Michelin. Como una entrada, ellos ofrecen un caracú y, para untar, un pan amasado con la propia grasa del tuétano.

“El tuétano viene glaseado con una vinagreta de miel y mostaza. La gente lo saca como si fuese una manteca y lo unta en el mismo pan”, cuenta Germán Sitz, chef, productor de carne y uno de los propietarios de La Carnicería.

El restaurante tiene sus propios campos. Sitz dice que el uso del caracú responde a una filosofía de aprovechar el animal y minimizar los descartes. “En mi familia siempre se usó el hueso para muchas cosas. Por ejemplo, con el colágeno hacíamos queso de chancho. Lo mismo con la cabeza y otras partes menos nobles del animal. Los cortes que son menos apreciados tienen una parte interesante. Fijate lo que pasó con la lengua, la entraña y la arañita, que nadie los quería y hoy están en boca de todos”, agregó Sitz.

Ubicado en una preciosa esquina del Bajo de San Isidro, Bestia se especializa en carnes estacionadas. El chef Nacho Trotta, fundador del restaurante, también apuesta por el caracú, que en la carta figura como tuétano, pero con una combinación de mar y campo.

“Lo que hacemos con el caracú es dejarlo toda una noche en agua con hielo para que desangre. Después lo cocinamos por unos diez minutos más o menos. Luego, sobre el caracú, ponemos un poco de azúcar y lo sopleteamos para caramelizarlo, como si fuese una crème brûlée. Arriba de eso le emplatamos un tartar de langostinos, que tiene una criolla, lima, tabasco y maíz frito. Es súper fresco e interesante el contraste de lo caliente con lo frío”, cuenta Trotta. El plato está en la carta desde hace un tiempo con buena aceptación. “Lo tenemos desde marzo y decidimos mantenerlo todo el año porque la gente lo pide, lo come y le gusta”, agrega.

Fuente de grasas, vitaminas y minerales, el caracú también sirve como insumo para complementar otros platos. En Sál, el restaurante de cocina nórdica de Nicolás Díaz Martini, usan el tuétano para hacer una mayonesa llena de sabor, que acompaña un tartar de calamar, con perejil y stegte log. “El tartar de calamar es un plato delicioso, memorable por la mayonesa que lo acompaña”, dijo la guía Michelin, que lo tiene entre sus recomendados en Buenos Aires.

Los ejemplos pueden seguir con el uso del caracú en algunos restaurantes. Uno es el fiambre de osobuco -usan toda la pieza- de Abreboca en Chacarita. “Si sabés trabajar al caracú y al osobuco, aportan un gran sabor y textura que brinda el colágeno”, aporta Sitz.

Cuenta la historia que Carlos Gardel era un fanático del puchero y del caracú. Solía comerlo en El Tropezón, cerca del Congreso, y en otros restaurantes de la ciudad. También conquistó el corazón de los paladares más exigentes y conocedores. En una entrevista a una revista, una periodista le preguntó alguna vez a Miguel Brascó qué le gustaría cenar el último día de su vida.

El crítico y sibarita pensó un largo rato la respuesta y sentenció: “Puchero. Preferiría prepararlo yo. Es un plato difícil, pero seductor y voluptuoso. Con el caracú tomaría un vino Late Harvest. Con la carne de gallina un rosado genuino. Y debería incluir un Syrah”.